築地のプロの案内で、”日本の食の台所”築地の奥深さを学ぶ

皆様お久しぶりです。慶應義塾大学の花里奈瑠美と中原佐彩です
第1回「築地はしご酒」の記事はお楽しみ頂けたでしょうか？

この時のイベントに参加して、すっかり築地ファンになった私たちは、「もっと深く築地を知りたい!」と、前回もお世話になった、伊藤海苔店の伊藤さん（築地はしご酒実行委員会副代表）にあらためて町をご案内いただくお願いをしました。

前回の記事では、飲食店を中心にご紹介しましたが、今回は少し切り口を変えて、飲食店を支える側。「プロを支えるプロ」、昆布、鰹節、包丁など、食材や用品などを扱う物販店を取材してみたいと思います♪

まず初めに、築地市場の玄関口「情報市場ぷらっと築地」へ！

2012年7月にオープンし、来街者への案内業務だけでなく、オリジナルグッズの販売や催事スペース・休憩スペースの提供も行っています

築地情報通のスタッフの方々に、築地勉強中の私たちもさっそく質問！場外のお店をざっくり説明して頂きました。築地で働かれている方もここに情報を仕入れにやってくるとか。まさに情報の宝庫ですね

外国からの観光客も多い築地。自分の出身国にピンをさしてもらう、創作世界地図コーナーなんかもありました。ピンが受付に置いてあるので、気になる方はスタッフに一声かけて是非！

そして、総合案内所の隣にずらっと並んでいるのが「築地にっぽん漁港市場」。2014年10月にオープンした建物で、今後の築地場外市場の方向性を探る、新しいチャレンジの施設だということです

全国の漁協さんなどと提携した店舗が運営されており、日本各地の珍しい地魚や朝どれ鮮魚などが購入出来ます

店内には、新鮮なお魚がびっしり！なかなか、これだけのお魚を「まる」(1匹丸ごとの意味)で見る機会は少ないですから貴重です。

調理されたお魚たちの姿を想像して、小腹を空かせていると（笑）

新潟中央水産市場さんのお店からいい匂いが

我慢出来ず食べちゃいました。帆立の浜焼き2個500円！（1個なら300円）
お値段もお手頃で、身はびっくりするほど大きくてぷりぷりでした。ああ幸せ♪

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【訪問先】「築地にっぽん漁港市場」　関連リリース
　東京都中央区築地４丁目１６−２
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次はどのお店でしょう…わくわく気分で伊藤さんの後ろをついていきます^^

たどり着いたお店は、鶏肉専門卸店の鳥藤(とりとう)さん

さまざまなお肉が量り売りされています

そしてお店の前には、白湯スープ 博多水炊きを求める人の行列が

５分ほど並んだところで、スープをゲット。白濁色のあっさりしたスープ。鳥はうまみが凝縮され、噛む際にあふれてきます。寒い中、やわらかい優しさに包まれていく感じです

胃にも優しい！コラーゲンもたっぷり！美容と健康を美味しく手に入れられそうです(笑)

築地場外市場と築地場内にも鳥藤さん直営のお店があり、美味しい親子丼を始めさまざまな鶏料理を楽しむことができるそうです！そちらにも是非お邪魔してみたいです♪

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【訪問先】「鳥藤」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目１0-8
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次にお邪魔させていただいたお店は、吹田商店さん。昆布の専門店です。

こちらでは、昆布の歴史を教えていただきました！

国産昆布は約90%が北海道産。そして、当時最上の品とされていた真昆布は、海上交通が盛んになった江戸時代、北前船によって北海道から下関へ、そして商業の中心地であった大阪、さらに京都まで運ばれるようになり、昆布の文化は関西で栄えました。そんな歴史もあって、関東と関西では使われてきた昆布の種類もかなり違っていたようです

また江戸時代、薩摩藩は昆布の商品性に目をつけ、清(中国)への昆布の輸出で大きな財を成しえたというお話しも。その当時の中継地点だったのが、沖縄でした。数年前まで昆布消費日本一は沖縄だったのですが、「産地の北海道から一番遠いのになぜ？」という疑問も、こんな歴史が関係していたのです。奥深いですね＞＜

他にも地域別、京都のお出汁のお話なども教えていただきました^^

昆布は有名なところだけでも、利尻、羅臼、日高など多くの種類があり、それぞれに個性があります。好みや用途によって、どんなものを選ぶといいか。迷ったときはお店の方に伺ってみてはいかがでしょうか^^

そして最後に・・・

「実はここだけの話、昆布を一番おいしく食べる方法は、そのままかじることだよ!」って、こっそり教えていただきました。ぜひ試してみましょう♪

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【訪問先】「吹田商店」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目１1-1
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次に向かったのは、山野井商店さん。料理道具のお店です。

基本的にはプロが買いにくるお店ですが、私たちも普段使うような、お箸、しゃもじ、ざる、お鍋、フライパンなども置いてありました

その中でも私たちが気になったのは、こちらのカゴバッグ！

一般の方も最近は買いに来られるそうで、丈夫で通気性の良いエコバッグとして築地で密かにブーム中？定期的にメンテナンスに出されるお客さんも多いようで、使いこなすほどに味が出る商品です

マガジンラックや書道具・釣り具入れなんかにも応用されているのだとか！
職人さんの手作りのため、いつも入荷待ちの状況だとのことですが、ご興味ある方はぜひ

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【訪問先】「山野井商店」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目12-6
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次に向かったのは佃煮屋さん、築地江戸一本店です

佃煮ってご飯のお供に最高ですよね!
なんと、ここに置いてある商品は全て試食出来ます

私たちもたくさん試食させてもらっちゃいました。でも、お米がどうしても食べたくなるので、試食の食べ過ぎには注意です。というか、お酒飲みたくなりますね。まだ朝ですが笑

商品の多くは、小分けにされた300円のパッケージになっていて、いろんな種類をたくさん味わってみたい!という欲張りさんには、とても嬉しい設定です。4個セットだと1000円と、さらにお手頃！昔は量り売りでしたが、時代の変化とともに今のスタイルになったそうです

ちなみに、お店の方の一押しは、こちらの「ほたて昆布」だそうです。材料はすべて国産、昆布はこの佃煮用に幅や長さをカットしたというこだわりで、まろやかな味付けは、お年を召した方でも美味しく味わっていただくように意識されたのだとか^^

お茶碗に入ったえびすさんのマークとお店の提灯が目印です！
築地に来たら、是非立ち寄ってみてください。

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【訪問先】「築地江戸一本店」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目13-4
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次に向かったのは、秋山鰹節さん。店に近づくにつれ、鰹節の素敵な匂いが漂ってきます。

大正五年（1916年）創設の老舗。お店で削った削り節を日本で初めて商品化したお店だとのこと！
でも、それまでは、使う人が自分で削るのが普通だったようです。大変ですね＞＜

豪快に木箱に盛られた、さまざまな鰹節。その食べ比べをさせていただきました。

左から、混合節削り(鰹、鯖、宗田鰹、むろ鯵など)、特上鰹削り、まぐろ削り。色合いもかなり違いがあるように、それぞれにあった使い方があるそうです。

混合削りは深い味でうどんの出汁などにおすすめ！特上削りとまぐろ削りは血合いをすべて取り除いており、臭みをほとんど感じなく、お吸い物などで品のよい出汁になるとのこと。

店頭にも用途の説明が書いてありますが、昆布の時と同様、プロの知識やノウハウを積極的に聞いてみるのがお勧めです。

鰹節削り器！初めて本物を見ました、これで削った鰹節は優しく空気を含み、口に入れるとふわっと柔らかかったです。

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【訪問先】秋山商店　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目14-6
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続いては、東源正久さん。包丁専門店です。“調理人の命”とも言われる包丁がたくさん並んでおります。

包丁についていろいろな説明をしていただく中で、鍔付きと鍔無しの比較についてもお聞きしました。

鍔の有無によって値段も違ってきます。鍔付きのほうが重心が持ち手の方に来るため、手にかかる負担が少ないんだそうです。ですから長く使われる方は鍔有りを選ばれるそうです。確かに持ってみると、その感覚が何となくですが分かります^^　

もっと料理できるようになったら、自分へのご褒美に買いにきたいと思います♪

こちらは鮪解体の際に使う包丁。その大きさに圧倒されます!

大きくて丈夫でも、しっかりしなる包丁。これを作る技術は東源正久さんだけ！とのこと。すばらしい職人技ですね！

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【訪問先】「東源正久」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目13-7
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ぐるっと一周回って、今回築地を案内して頂いた伊藤さんのお店、伊藤海苔店へ戻ってきて、海苔の説明を受けます。

海苔は初摘みが美味しいと言われていて、その時期は11〜12月。冬が海苔の旬ということも今回初めて知りました。

下の写真、わかりにくいかもしれませんが、小さな穴があちこちにあいているのが分かりますでしょうか？若い海苔だとこのように穴があくそうです。ちょっとした豆知識ですね！

海苔のパッケージにも注目！！頑固そうなおじさんのイラストは、前社長である伊藤さんのお父さまです。
海苔のパッケージにこんなイラストは珍しいですよね。

そして、こちらのパッケージの素材にはアルミが使われているので、通常より約２倍長持ちするそうです。海苔は保存が難しいということで、そのニーズに応えて作られたもの。パッケージのデザインにも保存方法にもこだわりがいっぱいです。

そしてなんといっても、海苔はとっても栄養豊富。「グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸」と、3つのアミノ酸が勢ぞろいで、うまみ成分たっぷり。最近は、外国の方からも大人気なんですって！築地に来たら買うべき一品です！

ちなみに、前回はしご酒でお伺いした「長生庵」さんで、伊藤さんの海苔を使ったメニュー「花巻そば」を提供されているそうです。はしご酒の委員長と副委員長のコラボ商品、これは素敵ですね♪

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【訪問先】「築地伊藤海苔店」　築地場外市場公式HP紹介ページ
　東京都中央区築地４丁目14-14
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最後に、築地の新しいシンボル！現在建設中の「築地新市場（仮称）」についてお尋ねしました。

みなさんもよくご存知の通り、築地市場は平成28年に豊洲に移転します。一方で、場外市場は今のまま残ることになっています。

その場外市場の新たなシンボルとして、「築地新市場（仮称）」という新しい施設が誕生するのです。

豊洲が“流通センター”を担うのに対して、築地は“日本最大の卸・小売マーケット”を目指しているそうです。早朝はプロの買い出し、日中・午後にかけては一般の方々がお買い物や食を楽しめるような施設になるとのこと。場内市場の移転予定である2017年11月の半年前を目安に、2017年春～秋頃の開場完成する予定となっています。

移転は寂しいですが、新市場の誕生は待ち遠しいですね。

※「築地新市場（仮称）」構想イメージはこちら

時刻は10時を回った頃。土曜の築地はもうかなり人だかりで、伊藤さんもお仕事に。
ここでお別れです。お忙しい中、本当にありがとうございました!

いっぽう私たちは、お食事へ。最後の〆に、「築地寿司清」さんに伺います。寿司清さんは、築地にこんなに飲食店が無かったころから、ずっとこの地で存在感を放ってきた老舗のお店です。

１階のカウンター席が空くのを暫し待つこと20分ほど。お腹を空かせた私たちは、小躍りしたい気持ちを押さえて、お店に入ります。

いただいたお寿司は、どれもこれも絶品。エビは生きた状態。動いてました笑。まさに新鮮そのものです。

ふと見ると、隣の席のご婦人方が、何か食べながら涙しています！？
お聞きすると、そのメニューはわさび巻き。別名「涙巻き」。

「ぜひぜひ」と勧められる声に、思わずこちらも頼みます。初、わさび巻き。いただきます！
噛む事で、鼻を突き抜けるようなわさびの風味。でも別にどうってことないつもりのはずが・・・

次の瞬間こんな顔に笑　

でも食べ終わった後、癖になる爽快感。一歩、大人への階段を上れたような気がします (笑)

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【訪問先】「築地寿司清 築地本店」　※食べログ　紹介ページはこちら
　東京都中央区築地４丁目13-9
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築地はプロの方々がたくさん。その専門知識を聞き、味わい、体験できた貴重な１日でした。

みなさんが長年積み重ねてきたプロのノウハウを、しっかり伺うことで、築地の町にさらに興味がわき、そして食の楽しみも広がる。そんな思いを強くしました。

今回お伺いさせていただいたお店の皆様、忙しい中ありがとうございました。

これらは今回購入した戦利品の数々です。鰹節は、帰宅してすぐに教えていただいた通りに真空パックに分けて密閉し、冷蔵庫へ。これらを使って料理するのが楽しみです♪

○花里 奈瑠美(慶應義塾大学 環境情報学部3年)
○中原 佐彩(慶應義塾大学 薬学部4年)