村上の鮭料理「能登新」

日本を代表する「鮭の町」新潟県村上市。市内を流れる三面川は、古来より鮭魚産卵孵化の川であり、さらに天然種殖場や孵化場の設置など、地域をあげて独自の鮭漁文化を築き上げてきた町だ。

そしてちょうど今、11月から12月にかけたこの時期は、鮭が三面川に遡上し鮭漁がピークになる頃。そこで今回、村上に本社を構えるパルス電子の石原剛社長のご紹介で、この地の有名料亭を訪れ、鮭料理を堪能させていただいた。

今回訪問したのは、江戸時代から続く創業270年の老舗料亭「能登新」

その歴史の重みを感じさせる風格ある建物の作りだ

通路を歩くと、軒先には多数の鮭が吊り下げられ、村上の町ならではの風情を感じることができる。

こちらのお昼のメニューは、鮭ランチ 3,250円を中心に、特産の村上牛や鰻をメイン食材にしたメニューなどが数々並ぶが、実は夜のコースも昼に頼むことができる。その中でも「全種類食べきり鮭コース」(10,800円)は、鮭料理の全種類を少量ずつ楽しめるということで、そちらを注文することに。写真は、そのメニューの詳細だ(クリックすると拡大)

まず出てくるのがこのお膳。腹子みそづけ、氷頭なます和え、酒びたし、10年もののめふんなど、10種類すべて鮭づくしの前菜が並ぶ。いずれも日本酒のつまみとして申し分ないものばかり。

鮭のルイベ、湯引き、みぞれ蒸し

雅味煮

鮭漁師が、とれたての鮭を川原で輪切りにして3～4時間煮込んで食べたという川煮。こちらは少し量が多いので、お土産にして持って帰ることもできる

焼き物は、塩引き鮭、鮭の焼き付け。そしてほっぺた味噌

そして、鮭しんじょう、卵煮のお椀。生腹子はご飯にかけて

締めのデザートは、黒蜜きなこプリン

これで都合1人分。とことんまで鮭の味わいを堪能することができる。

料亭「能登新（のとしん）」
新潟県村上市飯野2-1-9　TEL.0254-52-6166
　お昼のお食事：11：30～14：00（LO.13：30）
　夜のお食事：17：00～23：00（LO.22：00）
不定休
ホームページ　http://www.notoshin.com/

お店から少し歩くと、日本で最初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」があり、鮭の生態や三面川での鮭漁の歴史を見ることができる。イヨボヤとは、村上の方言で鮭を意味する。イヨは魚(ウオ)が訛ったもので、ボヤも魚を表す方言。すなわち「魚」+「魚」=「鮭」ということになり、この地で鮭がどれだけ大きな存在か、感じ取ることができる。

その対岸(といっても、近くに橋がなく歩くとかなり遠い)には、鮭漁のシンボル的な存在「孵化所」がある。

ここでは、鮭が多数並べられ格安で買うことができる。生のマルの鮭をこれだけ見る機会は、産地以外の人にはめったにないことではないだろうか。

村上の町では、生の鮭を買って塩引きし軒下につるして冬を迎える。子供のころから塩引きを学び、家庭ごとに独自の味付けを受け継いでいるそうだ。ひと冬で鮭を4本は食べると言う(地元のタクシーの運転手談)

孵化所のすぐ前が三面川で、ここでは実際に鮭漁を見ることができる。仕掛けにかかった鮭を取り込み、生きたまま車に運び込むさまをすぐ目の前で見れるのも貴重な経験だ。

鮭漁シーズンは、12月中旬頃まで(現地の確認要)。旬の鮭を味わいに、ぜひ村上の町を訪れてみてほしい

パルス電子株式会社 代表取締役社長　石原剛様

同社は新潟県村上市に本社を置き、産業機器・医療機器を始めとして、鉄道車両・航空・宇宙などに関連する電源用トランスを製造するメーカーです
http://www.pulse-denshi.com/